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走进神秘的“程府宴”

　　段立刚 程府宴副厨师长

　　毕业于专业的烹饪学科，段师傅便来到了北京长富宫饭店工作，而后又先后在好苑建国饭店、丽兹卡尔顿酒店等多家五星级饭店学习与工作。

　　从日餐、西餐，再到法餐，段师傅几乎都有所学有所钻有所长，而他最擅长的莫过于高档的西餐宴会菜及高档冷菜制作。看似很多普通的菜品，在他巧手的精心设计与包装下，从里到外都能焕发出不一样的诱人姿态。或许你可以称他为菜品的“美容师”，我想他会很乐意接受这样的美名。

　　2005 年正式加入程府，进入到传承程府宴的光荣队伍之中……李师傅与段师傅正是在这样的共识下开始尝试着去合力去设计菜品，程汝明大师也给过他们很多的建议与指导。刚开始的时候，由于李师傅对菜品的口味要求严格，而段师傅又在造型上精益求精，两人常常会为了一道菜的口味与造型冲突不止。谁都没去数两人到底经历过多少次的辩论，多少次的磨合，多少次总结出失败菜品的经验。但大家都知道的是，等到他们终于制作出双方都认为是完美作品之时，已经花了整整一年的时间。

　　国宴八宝葫芦鸭

　　八宝葫芦鸭是川菜传统技艺中的工艺名菜，原本是以整鸭脱骨，再在鸭腹内加入八宝饭，精工制成葫芦形。这道菜造型精致，鸭肉嫩而馅心咸鲜，为多人食用的份量。李师傅与段师傅在这道菜品的制作基础上，加以精致的手法而改变为一人一位食用的分量，使之更适合于高端的商务宴请礼仪，真正进入到了国宴的选择范围之内。

　　这道“国宴八宝葫芦鸭”可谓是两人合作的“成名之作”。首先，李师傅选用标准分量的嫩仔鸭，整鸭去骨之后，取合适部位分为四份小葫芦。在鸭葫芦内酿入虾仁、鸡丁、冬菇、冬笋、鱼唇、裙边、马蹄、糯米等八种主料制成的馅，再进行烧制。此时的烹饪火候需掌握得十分到位，既要让馅料的味道与鸭肉融合，又不能让馅料露出，同时搭配一个酥皮宝葫芦共同食用。段师傅则负责将葫芦鸭精工制成葫芦形后装盘，并配以胡萝卜、黄瓜等垫底，再加以番茄等素菜饰盘。成菜的整道菜既能供客人单独享用，形状又比原来的大菜来得精巧、可爱，而且有香有粘，有脆有鲜，荤素同食，口感与营养都十分丰富。

　　这一道道的程府美食背后，是一个忠实的团队在给予支持，他们包含了程府的前厅工作人员、程府的厨房全体师傅，也包含了程府的后勤保障组合。我们完全有理由相信，在这样一个优秀的团队的协力合作下，程府宴能将程汝明的厨艺，乃至国宴的文化很好地传承并且发扬光大。

　　赏宴府邸：北京市西城区南长街38号程府宴品宴热线：010-66069936