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专访神泽老总 解析小犊牛肉前世今生

    来自荷兰的小犊牛肉在八月份即将在北京部分五星级酒店和食客见面，而同样都是牛肉，为什么小犊牛肉只有高端人士才有机会吃到?到底有什么特别之处?搜狐吃喝就诸多问题采访了引进荷兰小犊牛肉技术的神泽集团李欢意董事长及来自荷兰的米其林厨师BEN先生。

　　您为什么会想到引进荷兰小犊牛肉技术?

　　此前我也做过许多实验，发现我们普通的饲养方式和荷兰小犊牛技术下的牛无论是从体质上还是从肉质上都有很大差别，另外，普通的饲养方式死亡率极高，此前我曾想过用传统的饲养技术，但收效不好，损失了将近三百万。

　　我们一直会提到“动物福利”，这在神泽整个饲养到宰杀过程是如何体现的呢?

　　“动物福利”在外国实际上已经有很多年，我们对于这个的体现从牛生下来开始，包括小牛初生前三天都是要喝初乳，而普通牛喝的水都是纯净水，人也可以直接饮用的，还有住的牛棚，地板是我们从国外进口回来的，价格也很贵，但确实比较舒服让牛呆在里边。而宰杀过程当中动物福利更为重要，几分中的过程会决定着肉质的好坏，所以，最基本的就是让牛要没有恐惧感，在保持心情平稳的情况下才能使肉质达到最好，营养保持的也相当好。

　　神泽小犊牛肉通过什么渠道进行销售?

　　销售到高档酒店和餐厅。现在的量不大，所以还没有考虑在商场和超市进行销售。未来公司考虑开直营店，并在高档的超市设立专柜。

　　记得神泽李总曾说：做小犊牛肉菜品时，我们的厨师不能把它当普通牛肉来做。那么，我们小犊牛肉菜品的制作过程与用传统工艺有什么区别呢?

　　神泽小犊牛肉是一款很有个性的产品，第一它的蛋白高，脂肪含量低，蛋白链的构造和大牛的不一样，很接近人类，所以很容易被人体消化吸收。第二，神泽小犊牛肉很嫩，又很香，同时又没有太多的脂肪。第三，在牛肉的等级分类上，不管是从颜色、脂肪分布均衡等各项分级指标来看，神泽小犊牛肉都是高等级的小犊牛肉。

　　您认为小犊牛肉与中餐的融合度高吗?

　　现在西餐厨师对小犊牛肉的认识已经很充分，但是中餐厨师的认识还不够。但是，通过中餐厨师的探索，使用中式烹饪方法来制作小犊牛肉，也取得了很好效果。经过厨师们中西烹饪方法的渗透和结合，效果不错。

　　神泽小犊白牛和小犊红牛是品种的不同还是通过饲养来控制?

　　是饲养方法的控制。小犊红牛的小牛长的大一些，肉中的含铁量比较高。小犊白牛一方面要控制小牛不能贫血，一方面又要控制肉中的铁含量不能太高，所以在饲养方法上有严格的控制。

　　屠宰期是多久?

　　27-29周，不超过29周。这是根据牛种特性来决定的。超过29周，牛的生长开始变慢但是饲料量却要增加。而且奶牛超过这个时间，肉质开始变硬，口感不如27-29周屠宰的小犊牛肉。

　　小犊牛肉怎么分等级，不同等级的牛肉营养价值有何不同?

　　小犊牛肉的分级有很多指标，比如从颜色上就分为1-13不同的等级，又比如脂肪含量又有很多分级。肉的颜色是由铁含量等矿物质元素来决定的。所以不同的分级，肉中的矿物质含量和脂肪含量等所含物质都是不同的，这就决定了牛肉的营养价值是不一样的。

　　同样的方法来烹饪神泽小犊牛肉和普通牛肉时，口感有何不同?

　　火候对菜品的影响是很大的，小犊牛肉的水分含量比普通牛肉高。适合低温烹饪，烤箱60度，或者炉灶中火偏小的火候进行烹饪。低温烹饪的好处就是口感很嫩。小犊牛肉的纤维很嫩，所以不能用平常烹饪大牛的方法来做。牛身上的部位，运动越少的地方肉越嫩，所需要的烹饪时间越短。反而言之，牛身上运动越多的部位，肉越硬，所需烹饪时间越长。

　　勾芡和高温锁水，两种烹饪方法有何不同?

　　高温锁水是通过短时间的高温烹饪，使牛肉的表面受热来锁住内部的水分。而勾芡因为会渗透进牛肉中，改变牛肉的味道，所以做出的味道会不如未勾芡前。

　　神泽小犊牛吃的饲料都是进口的吗?

　　现阶段都是从国外进口的，这是第一阶段。第二阶段如果牛的数量增大，会考虑在中国合成。第三阶段如果牛的数量足够大，会考虑在中国生产。

　　肉的配送如何完成?

　　开始阶段是自己做，严格进行冷链控制，保证温度的一致性。以后找专业的配送公司来做。

　　烹饪中怎样体现小犊牛肉的营养价值?

　　首先是要从源头来把握，保证质量，然后要有严谨的菜单，控制分量。

　　以中国人的饮食习惯，如肉类以炖为主，会不会破坏牛肉的营养成分?

　　在荷兰以前也喜欢炖，但是现在炖是用来做调汁的基础。现在的烹饪更讲究健康。中国现在也需要观念上的改变。