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老字号哪去了?“保养不善”加速老字号老化

　　外部环境挤压老字号生存空间

　　老字号不仅自身经营不善导致老化迅速，外界因素也在不同程度地限制老字号发展，挤压着所剩无多的生存空间。

　　前门的廊坊二条、门框胡同是老北京小吃的发源地，许多老北京小吃如爆肚冯、小肠陈、年糕杨，豆腐脑白都在这里起家。曾经，这里是老北京最繁华的地带，但是现在，狭窄的胡同车辆难以进入，雨天小径泥泞，行人行走不便。从2006年起，北京市政府对前门地区进行改造，许多老字号被迫迁址，但是直到现在仍有一些拆了一半的楼灰尘满面地伫立在路旁。

　　据爆肚冯老板冯伏生介绍，爆肚冯最开始是在廊坊二条东边的老店，但是上个世纪80年代初，国家规定，餐饮业面积不够30平方米不允许经营，西迁到现在店铺对面的二层楼，后来又由于前门改造，迁到现在的店址，经营面积从180平方米缩小到110平方米。其他的老字号店铺也从门框胡同附近分迁到廊坊二条的各个角落，如果不是细心搜寻难觅踪迹。冯伏生叹息，“这条胡同不知什么时候才能改造完成，恢复原来的繁华。”

　　不断上涨的物价、房租也对老字号经营造成了不小的影响。冯伏生介绍，前门大街一平方米一年的房租是一万四，如果经营100平方米一年就要140万。老字号小吃都是小本经营，不可能挣这么多钱，所以青云阁摊位的撤离也在情理之中。即使在廊坊二条，爆肚冯每年支付的房租也从2006年的6万涨到18万。

　　王荣浩说，物价在上涨，但是菜单的价钱不能总变，“涨了几块钱，少了几块肉，老顾客都能看出来，如果总这样做，饭店就会流失固定顾客群。但是如果不涨价，自身的利润就要减少。现在没办法，只能硬撑着。”

　　老字号该何去何从

　　曾经有调查称，登记在册的200家左右的京城老字号企业中，有相当一部分经营困难。老字号面临这种经营不善的局面，究竟是应该保持传统的经营模式，还是完全西化，采用西式的管理模式?

　　从光绪年间起家，经历100余年风雨爆肚冯采用的是家族经营模式，店铺历经四代传人。据第四代传人冯伏生介绍，店铺至今仍遵循着“别贪大，别贪洋”的祖训。“别贪大”意味着不求规模大，只希望守好现在产业，而且一旦做大后也不好管理。“别贪洋”意味着保持传统，不要乱改良。做爆肚工序没变，口感没变，一百年来一直保持一个味道。

　　而内联升在2003年进行了改制，总裁助理王强说，“没有改制以前，在计划经济的体制下，企业生产、销售都是有计划的，经营模式比较死板，束缚了企业的发展，经营效益比较差。2003年之后，企业改制为股份有限公司。转制之后，采用现代化的管理模式，在员工内部加入了竞争机制，企业的效益逐年上升。”

　　肖国亮认为，改制对老字号的发展来说很重要的，现代化经营模式，比如说股份制，能使产权更加明晰。但是这也不能一概而论，老字号历经了上百年的发展历程，有自己自身独特的经营特色。比如说，老字号的家族式管理，就有人性化的特点，符合儒家“仁”的传统，能更好处理企业内部员工的关系。所以老字号的发展应该因地制宜，结合自己的特点和优势，学习西方的现代管理方式和理念，做到“中学为体、西学为用”。

　　从外部角度来说，王荣浩希望国家和社会加大对老字号的关注和资金支持。

　　2010年7月21日，商务部及中国保护与促进中华老字号振兴发展(专家)委员会联合公布了第二批当选的“中华老字号”企业名录。

　　北京市商务局和北京市国有资产监督管理委员会在《关于加快国有老字号企业改革发展的指导意见》中规定，对已完成改制和产权结构优化的老字号企业将在政策、资金等方面给予大力扶持：对符合“市商业流通发展资金”、“中小企业发展资金”、“中小企业国际市场开拓资金”、“对外经济技术合作专项资金”和“品牌发展专项资金”要求的项目，优先予以考虑。

　　周清杰认为，在老字号的恢复时期和某些特殊时期，政府提供相应的支持是必要的。但是老字号毕竟是企业，在市场经济中依靠自身力量获得生存发展才是最根本的。老字号可以通过产品创新和服务创新来获得更多消费者的认同，充分挖掘那些有强烈的传统民族文化认同感，并且有一定消费能力的“小众市场”。政府的支持只能是暂时的，外部的。

　　山东社会科学院历史所研究员，北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时对老字号发展有着不同的看法，他认为，政府采取这些措施是可以的，但是对老字号来说没有必要转变经济形态，强使其发展，而是应挖掘老字号的历史文化内涵，进行保护。但只是保护，不需要对其进行发展。老字号作为一种历史它已经退出了历史舞台，只是历史的遗迹而已，已不再适合现代社会。

　　老字号经历了商业舞台百年沉浮，在市场经济的今天，又迎来了一个巨浪，老字号是应该勇立潮头，成为市场经济的弄潮儿，还是随波逐流，消逝在历史长河中，成为人们以后的一个回忆?

　　两位专家都认为，老字号的独特市场价值必须依托于独特的产品，如果它们的产品在功能、属性上与其它非老字号企业的产品没有显著差别，那么，这类老字号企业走向衰落就是市场经济的基本规律，属于自然现象，无需大惊小怪。